こんなに違う!? 「関東」と「関西」の違い

びっくりしてしまいそうな、関東と関西の違いを集めてみました。文化や言葉、そして人柄まで!違うことばかりで驚いてしまいます。

「ウナギ」のさばき方(開き方)

関東は「背開き」、関西は「腹開き」

 
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関東は「背開き」にして一度素焼きします。それから蒸し器で蒸してからたれを付けてから焼きます。蒸すと皮も柔らかくなります。

※なぜ、背開きなのか?
むかし、武士などの文化が強い関東では、腹を切るということは「切腹」を意味してしまい、縁起が悪いとされてきました。

その為に背開きをするようになりました。

また、うなぎの腹の部分には美味しさの脂がのっているのでそれを逃さない調理法でもあります。

 

 

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関西は「腹開き」にしてから直接焼き始めます。

※なぜ、腹開きなのか?
関西方面では、商業や商人の文化が強く、お互い腹を割って話をするという事から腹開きがされるようになったらしいです。

 

 

 

 

「揚げせんべい」といえば

関東で揚げせんべいと言えば「歌舞伎揚げ」、関西では「ぼんち揚げ」

 

 

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醤油味の利いたサクサクした触感で止まらなくなる一品!しかしなぜ「歌舞伎」なのか?その由来を調べてみた所、日本の伝統文化 歌舞伎と日本に古くからある庶民のお菓子せんべいを結びつけ、伝統文化を伝えようと歌舞伎の定式幕の「緑・黒・赤」のパッケージにし歌舞伎揚げとして販売したそうです。

 

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会社名そのままにぼんち株式会社から発売されている庶民の味!関東の醤油味が利いた歌舞伎揚げより甘く、色も控えめな懐かしい味がしてとてもおいしかったです。

ぼんち揚げの名前の由来は昭和38年、大阪の作家、山崎豊子が「のれん」「花のれん」に次ぐこの作者の「大阪もの」第3作「ぼんち」が週刊新潮で連載され、ベストセラーとなったのにヒントを得てその「ぼんち揚げ」と名付けたそうです。

 

 

「穴子」の調理方法

関東では煮穴子やてんぷらが主流、関西では蒲焼や白焼きなど焼き穴子が主流 

 

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関東では、特大の穴子の天ぷらや、少し甘めの煮アナゴなど、どちらも料亭や寿司屋などで大人気のメニュー。

江戸前寿司の代表的な種の一つです。

天ぷらには少し小さめのアナゴの方が向いているみたいです。

 

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関西では、蒲焼や白焼きなど焼き穴子が主流。特に瀬戸内海周辺の関西地方でよく見られるようです。

瀬戸内海近辺の人気メニュー、「穴子飯」は焼き穴子がのっている丼もので、香ばしい香りと食感が最高の逸品です。

 

「食パン」の好み

関東は「6枚切り」が主流、関西は「5枚切り」が主流

  

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関西で最も売れているのは5枚切り、次は6枚切り、そして4枚切りと続き、8枚切りは全体の数%だといわれています。

 

それに対し、関東では最も売れている6枚切りが半数を占め、8枚切りが続きます。一方4枚、5枚切りの人気はいまひとつとされています。

 

この好みの違いは次の通りと言われています。

戦後、進駐軍の兵士がサンドイッチを食べることから、東京の製パン会社に8枚切りのパンを作るよう依頼があり、この影響で関東では8枚切りが根付いたといわれています。その後、一般家庭に食パンが普及するようになってからも、1960年頃までは引き続き8枚切りが主流だったようです。

 

一方、そのような背景のない関西には薄い食パンの需要がなく、パン食を広げるためのアイデアとして、老舗のパンメーカーが「6枚切りキャンペーン」を仕掛けます。

 

ここから全国で6枚切りが主流となりました。関西では、パン屋さんが客の要望に応じてパンを5枚切りにしていたため、5枚切りが定着したという説があります。

 

※余談

敷島製パンなどは、「お好み焼きなどの“粉もん”文化の関西はもっちりした食感の5枚切り、パリッとした煎餅文化の関東はさっくりした食感の6枚切りが人気」と分析してます。

 

 

 

 

 

「ネギ」といえば

関東は「白ねぎ」、関西は「青ねぎ」

 

関東から北では白ネギ(根深ネギ)が主流、関西では主に「青ネギ・九条ネギ」を使い「ネギ=青い物」と言うのが当たり前。

 

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このネギは地中に埋まっている為寒さに強く気候風土に適した栽培方法であるため西と東ではこのようにネギの種類に違いが出ているようです。

 

 

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関西で良く使われている青ネギは「薬味」的な存在です。豆腐や、お鍋の時にタレに入れたり、そんな感じです。

 

 

 

ラーメンを食べても、札幌ラーメンや喜多方ラーメン(福島)、佐野ラーメン(栃木)、東京ラーメンなどの東日本では「白ねぎ」が定番ですが、一方で和歌山ラーメン、尾道ラーメン(広島)、博多ラーメンなどの西日本では「青ねぎ」が定番になっています。

 

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※余談

日本では奈良時代からねぎが食べられており、関東ではねぎの白い部分を食べる『根深ねぎ(白ねぎ)』、関西では葉の緑の部分を食べる『葉ねぎ(青ねぎ)』が歴史的に好まれてきました。

 

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ねぎの原産地はもともと中国の西部と考えられており、寒冷な気候の華北、東北部では白い部分が多い「太ねぎ」、温暖な気候の華南、華中では緑の部分が多い「葉ねぎ」、双方にまたがる中間部分では両方の性質を兼ね備えた「中間種」が栽培されていました。

 

それが奈良時代ごろから日本に順次伝来し、やがて、寒冷な北日本に「太ねぎ」が「加賀群(白ねぎ)」として、温暖な西日本に「葉ねぎ」が「九条群(青ねぎ)」として、その中間の東日本に「中間種」が「千住群(しろねぎ)」として広がったとされました。

 

寒冷型の「加賀群」は冬に休眠して葉の成長が止まる「夏ねぎ」、温暖型の「九条群」は冬も生育を続ける「冬ねぎ」に分類され、さらに「千住ねぎ」はその中間的な性質を兼ね備えている。だから、それぞれの地域の気候・風土に適した栽培ができるのです。

 

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・加賀群(白ねぎ)――下仁田ねぎ(群馬)、松本一本ねぎ(長野)、札幌一本ねぎ(北海道)など

・千住群(白ねぎ)――深谷ねぎ(埼玉)など

・千住群と九条群の中間種(白と青が半々)――越津(こしづ)ねぎ(愛知)など

・九条群(青ねぎ)――九条ねぎ(京都)、博多万能ねぎ(福岡)、やっこねぎ(高知)など

 

 東日本の白ねぎは「加賀群」と「千住群」、西日本の青ねぎは「九条群」という地域分布になっている。

「松本一本ねぎ」はねぎ本体を倒して土をかぶせる栽培法で全体が曲がって育つユニークな形状が特徴。

下仁田ねぎ」は白い部分の直径が5センチ前後と太く、肉質が柔らかで「殿様ねぎ」とも呼ばれている。

「博多万能ねぎ」は若いうちに収穫した葉ねぎでどんな料理にも相性が良いことから命名された。

 

 

「七味唐辛子」の違い

関東は辛み重視、関西は香り(風味)重視

 

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関東は、カツオ出汁が主で濃い口醤油を使うので、それに負けないような辛味の強い唐辛子、関西は、カツオ出汁+昆布出汁で薄口醤油を使うので、香りの強いもの、色の美しい唐辛子。

 

そばには濃口しょうゆでつくられたそばつゆ。
うどんにはだしの風味を生かすための薄口しょうゆでつくられたうどんつゆ。
当然、濃口しょうゆ味に合うように東京の七味は変化し、薄口しょうゆ味に合うように京都の七味も変化しました。


結果、関東では「香り」よりも「辛み」を重視したブレンドに、関西では、繊細なだしの風味を引き立てるよう「香り」を重視したブレンドとなったと思います。

「すき焼き」の作り方

関東風すき焼きは「割り下」が命、関西風すき焼きは「焼く」というプロセスに重きが置かれている

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関東では、先に鍋に割り下(合わせ調味料)を入れ、肉と野菜を入れて一緒に「煮る」調理法が主流です。

 

鍋でいっぺんに煮る関東風は、関東大震災あたりまでは“すき焼き”ではなく“牛鍋”と呼ばれていたそうです。

 

 

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関西では、牛肉を焼いてから、醤油や砂糖などで味付けして野菜を入れる「焼く」調理法が一般的となっています。

 

ちなみに“すき焼き”の語源は、江戸時代、農民が農耕具の鋤(すき)の上で肉を焼いて食べたことが始まりだと言われています。

それが本当なら、最初に肉を焼いてから食べる関西風のすき焼きが正統派だと言えそうです。